Sucre blanc, roux ou complet, lequel faut-il choisir ? Entre stévia et aspartame, quel édulcorant acheter ? Tous les sucres ne se ressemblent pas, nous vous aidons à vous y retrouver.
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Le sucre blanc
Le sucre blanc est constitué à 99,7% de saccharose, qu’il soit issu de la canne à sucre ou de la betterave. La saccharose est une molécule elle-même constituée de fructose et de glucose à parts égales. Afin de lui enlever son très mauvais goût et lui donner un aspect parfaitement blanc, la saccharose passe par des processus chimiques que l’on appelle « le raffinage ». Une fois tous les processus terminés, on obtient de la saccharose pur mais dépourvu de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments, qui sont indispensables. Le raffinage n’a absolument aucun intérêt nutritif, ce processus est utilisé uniquement pour des raison économiques et pratiques par les industriels.
Le sucre blanc n’apportent que des calories vides (3,87 calories par gramme) et rien d’autre. De plus, à long terme, une consommation excessive de sucre raffiné, surtout en dehors des repas et ajouter aux liquides (sodas, cafés…) favorise la prise de poids et les maladies.
Saviez-vous que :
Conventionnellement le saccharose sert de référence pour le pouvoir sucrant. On considère que son pouvoir sucrant est de 1.
Le sucre roux ou cassonade
Ce sucre de canne est raffiné, à 95% de saccharose, contre 100% pour le sucre blanc. Il doit sa couleur brune, son parfum ambré et son aspect un peu compact aux 5% de sels minéraux et matières organiques. Un peu plus riche que son prédécesseur, le sucre roux reste très pauvre en vitamines et minéraux, il est cependant plus parfumé, avec des arômes de rhum et de vanille. Il est très souvent utilisé pour la caramélisation, les crumbles ou certains cocktails.
De nos jours, beaucoup de sucres roux commercialisés sont du sucre blanc coloré avec parfois de la mélasse. Veillez à bien choisir une cassonade de qualité et ne pas confondre avec le « sucre blond » (sucre blanc coloré)
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Le sucre complet.
Le sucre complet est issu de la canne à sucre et d’aspect granuleux. Il est aussi appelé « sucre de canne intégral ». Ce sucre est obtenu par l’extraction du jus de canne à sucre que l’on a simplement déshydraté. Ce dernier n’est ni raffiné, ni cristallisé mais il reste principalement composé de saccharose (95%), cependant il contient des minéraux, des vitamines et acides aminés qui sont naturellement présent dans la canne à sucre. Son pouvoir sucrant est moins puissant que le sucre roux ou blanc. On le trouve principalement dans des magasins bio ou spécialisés sous les appellations de mascobado et rapadura.
Saviez-vous que
Il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement car son goût serait trop amer.
La mélasse
La mélasse est un « sous-produit » de la fabrication du sucre de canne ou de betterave. Elle ne contient que 70% de saccharose et est très riche en minéraux. Elle est plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc et aussi moins calorique. Après être passé par trois processus : extraction du jus, évaporation et centrifugation, on sépare du sucre cristallisé un liquide noir, épais et parfumé : voici la mélasse. Elle est souvent utilisée en pâtisserie pour donner un petit goût rustique et coloré à vos préparations. La mélasse est également utilise pour colorer le sucre blanc (en roux ou blond) ou pour parfumer certaines sauces, la production de rhum, de biocarburant ou encore d’aliments pour animaux.
Saviez-vous que :
100 g de mélasse apportent en moyenne 250 mg de calcium, 220 mg de magnésium et 10 mg de fer.
Le miel
Le miel est riche en vitamines, minéraux, acides aminés et autres substances aromatiques. Il est constitué de différents sucres dont : fructose, glucose, galactose, maltose, saccharose… Le miel contient 3 calories par gramme et a un index glycémique moyen de 55.
Plus le miel est riche en fructose, plus il est liquide. Au contraire, plus il est riche en glucose et plus il a tendance à cristalliser. Le pouvoir sucrant du miel est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose. Le fructose n’a pas une bonne réputation, mais le miel reste un choix plus sain. Malgré une teneur élevée en fructose, ce dernier contient des antioxydants et, dans certaines études, s’opposent aux effets néfastes du fructose.
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Le Fructose
Le fructose a un index glycémique de 20, ce qui est assez bas (surtout comparé au sucre blanc) et il a un pouvoir sucrant 1,5 fois plus élevé que celui du saccharose. Cependant, côté calories, c’est la même chose, le fructose contient 3,69 calories par gramme. Ce sucre se trouve naturellement dans les fruits, il a donc meilleure réputation que le sucre blanc qui est raffiné. Actuellement, le fructose est un argument fort sur le point marketing pour les industriels. Que ce soit confitures, compotes, biscuits, … les marques ne se cachent pas d’indiquer la présence de fructose.
Le fructose est conseillé par certains médecins aux diabétiques, afin de remplacer le sucre blanc, sous prétexte qu’il ne stimule pas la sécrétion d’insuline (du à son IG bas). Cependant, comme toute bonne chose il ne faut pas en abuser. À dose élevée et à court terme, le fructose entraîne une élévation de graisses dans le foie et le sang et contribue également à la diminution de la sensibilité à l’insuline.
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LES ALTERNATIVES
L’aspartame
Les édulcorants artificiels sont très utilisés dans l’industrie alimentaire et pour cause. Son pouvoir sucrant est 200 fois plus élevée et l’apport calorique est presque nul ! Ce produit est omniprésent et on le retrouve dans tous les produits dits « allégés » comme les sodas light, yaourt light, biscuits, compotes… Pourtant cet édulcorant est très controversé, qui encore au cœur de nombreux débats. Il est conseillé d’en consommer avec modération, étant donné que le doute n’est toujours pas levé.
De plus, certains peuvent avoir un arrière-goût assez distinct, et tous les édulcorants artificiels ne supportent pas la cuisson. Si vous souhaitez en utiliser dans vos pâtisseries, choisissez bien votre produit.
Le sirop d’agave
Ce dernier ressemble beaucoup au miel, mais il est extrait d’un cactus mexicain : l’agave bleue. Ces plantes sont broyées et le jus récolté est cuit à haute température. Il est moins calorique que le sucre (3 calories par grammes) et son IG est également faible (19). Le sirop d’agave est constitué à 70% de fructose et à 7% de glucose, c’est un sucre qui est très pauvre en antioxydants. Son goût, assez neutre, peut sucrer un yaourt ou une pâtisserie.
Saviez-vous que
100 gr de sucre blanc dans un gâteau peut être remplacé par 75g de sirop d’agave.
Le sirop de stévia
Ce sirop est issu d’une plante d’Amérique du Sud, la Steva rebaudiana. Il a un pouvoir sucrant très élevée, 300 fois supérieur à celui du saccharose. Comme la stévia ne contient aucune calorie ni aucun glucide sont IG est à 0.
Cet édulcorant naturel, largement utilisé par les Japonais depuis de nombreuses années, est autorisé en France seulement depuis Septembre.
Les sirops de céréales
Ces sirops de blé, riz, orge, etc. sont obtenus par la fermentation de l’amidon des céréales, qui se transforme en glucose, maltose, fructose … Leurs couleurs et leurs goûts diffèrent selon la céréale utilisée par exemple : le goût du sirop de blé (qui ne contient pas de gluten) est neutre, celui du sirop de riz est un peu plus prononcé. Moins caloriques et plus riches en minéraux, ces sirops de céréales sont utilisés pour sucrer les yaourts et les compotes.
Saviez-vous que
Le pouvoir sucrant est plus faible que celui de la saccharose et lors de la cuisson ces sirops se liquéfient à la cuisson. Ils ne sont donc pas conseillés pour les utiliser dans des pâtisseries.
