Le 16/07/2012 par Marie-Cécile Puissochet

Voici une entrée protidique originale et goûteuse à base d’œufs, d’après une recette de Véronique Le Borgne, gagnante du concours l’Œuf de nos villages.

L’œuf est une excellente source de protéines, peu coûteuse et facile à cuisiner de mille manières. Le groupement de producteurs engagés L’Œuf de nos villages a organisé un concours de recettes régionales pour rendre hommage à ce merveilleux produit de la nature, et c’est Véronique Le Borgne qui a remporté le deuxième prix avec une entrée estivale qui fleure bon la Bretagne : les Breizh Rolls.

Le chef Olivier Bellin, du restaurant « L’Auberge des Glazicks » à Plomodiern (29), 2 étoiles au Guide Michelin, et un jury de dix personnes, composé de passionnés de la gastronomie et de journalistes, ont distingué ces rouleaux composés de rillettes de thon et d’une galette d’œufs, pour les protéines, d’une galette de sarrasin pour les glucides et les fibres, à servir avec un tartare de tomate et de la salade verte pour un équilibre parfait.

Breizh Rolls

Ingrédients pour 6 personnes

• 9 œufs « Parole d’éleveurs »
• 2 boîtes de thon
• 2 cuillères à soupe de fromage frais allégé fouetté
• Ciboulette et menthe fraîches du jardin
• 1 citron
• 1⁄2 oignon de Roscoff
• 3 galettes de sarrasin
• 3 belles tomates
• 3 cuillères à soupe de graines de pavot
• Du beurre
• 2 cuillères à café d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
• Sel, poivre, 4 épices et paprika

Ecrasez le thon égoutté à l’aide d’une fourchette dans un saladier avec le fromage frais allégé. Délayez la préparation avec le jus d’un citron. Ajoutez la ciboulette et la menthe ciselées, 1⁄2 oignon finement haché. Réservez au frais.

Les galettes d’œufs

Battez 3 œufs à la fourchette avec 1 pincée de 4 épices, du sel, du poivre et 1 pincée de paprika. Préchauffez une poêle antiadhésive avec une noisette de beurre et versez-y la préparation. Laissez prendre à feu vif quelques secondes, puis à feu doux quelques minutes.

Retournez délicatement la galette d’œufs à l’aide d’une spatule. Réservez-la et réitérez l’opération 2 fois, puis laissez les galettes d’œufs refroidir.

Montage des rouleaux

Ajustez la taille des galettes de sarrasin à la taille des galettes d’œufs et superposez-les. Étalez sur la galette de sarrasin une fine couche de rillettes de thon, roulez-la bien serrée avec du papier cellophane et réalisez ainsi 3 rouleaux. Mettez au frigo durant 20 minutes (minimum).

Le tartare de tomate

Détaillez les tomates en petits cubes et assaisonnez avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, de la ciboulette et 1 cuillère à café de vinaigre de cidre. Salez et poivrez.

Dressage de l’entrée

Enlevez le papier cellophane et roulez les rouleaux dans les graines de pavot. Coupez 6 tranches égales dans chaque rouleau. Proposez 3 Breizh Rolls par personne, accompagnés du tartare de tomates et de salade verte.