De la famille des astéracées, l’artichaut est, à l’origine, un chardon bleu des rivages méditerranéens. Les Grecs et les Romains attribuaient à ces chardons de nombreuses propriétés médicinales et les tenaient en très haute estime.

Cultivé en France depuis son apparition au début du XVIème siècle grâce à Catherine de Médicis, il est récolté avant que ses fleurs ne se développent d’août à octobre. L’artichaut correspond donc à un bouton de fleur.

On le cultive aujourd'hui dans l'Ouest, notamment en Bretagne, dans le Sud-est et dans la région parisienne.
Les deux principales variétés d'artichaut sont le gros Camus de Bretagne -devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé en France- et le Violet de Provence, appelé aussi poivrade, qui est de plus petite taille et peut se consommer cru quand il est jeune.

Les parties consommées sont son cœur (le fond d’artichaut) et la base de ses feuilles en écaille.