L’endive ou chicon est une plante de la famille des Astéracées. La France, bien qu'elle ne cultive ce légume que depuis les années 50, est aujourd'hui le premier producteur mondial.

85% des 220 000 tonnes produites par an, proviennent de la région Nord et de la Picardie. Les autres producteurs sont la Belgique et les Pays-bas.

L'absence totale d'exposition à la lumière et donc de photosynthèse, est à l'origine de sa couleur blanche. Son amertume provient de la cynarine qu’elle contient.

Il existe plusieurs variétés d'endives mais leurs saveurs varient peu. La Carmine, hybride d'une chicorée italienne rouge et de l'endive du Nord, colore les étals d'hiver.