Le 01/02/2012 par Anaël Stolz

De la fourche à la fourchette, les aliments que nous consommons subissent aujourd’hui de nombreuses transformations, conduisant les industriels à employer une grande variété d’additifs alimentaires.

Des plus naturels aux plus artificiels, les additifs sont des substances ajoutées en très faible quantité pour conférer à l’aliment certaines caractéristiques : améliorer sa conservation, son aspect physique et sa sapidité. Quels sont-ils et comment les reconnaître sur les étiquetages alimentaires ?

La couleur

Les colorants (E1--), chimiques ou naturels, permettent de renforcer ou uniformiser la couleur naturelle de l’aliment qui a été détruite ou modifiée, afin de le rendre plus appétissant.

La conservation

Les agents conservateurs (E200 à 299) sont garants de la qualité sanitaire des aliments que nous mangeons. Leur but est de limiter l’apparition et le développement des micro-organismes pathogènes et la production de leur toxine, assurant ainsi la stabilité organoleptique du produit.

• Les sulfites (E220 à 228) sont employés pour contrôler la fermentation et limiter le brunissement lié à l’oxydation de produits épluchés. Ils sont oxydés dans l’organisme en sulfate et peuvent, à forte dose, provoquer nausées, maux de tête, irritations gastriques et intestinales.
• Les nitrates (E249 à 252), très utilisés en charcuterie, confèrent aux salaisons une belle couleur rose et empêchent la multiplication des bactéries anaérobies. Transformés en nitrites dans l’organisme, ils ont une toxicité en cas de surconsommation.

Les antioxydants (classés entre E300 et 399) limitent l’oxydation du produit se traduisant par le brunissement des fruits ou le rancissement des corps gras, afin d’en prolonger sa durée de conservation. Certains sont naturels comme l’acide ascorbique (vitamine C), les tocophérols (vitamine E), mais ne doivent en aucun cas faire croire à une action vitaminique des produits.

On les retrouve dans les corps gras, les boissons, les sauces et condiments, les aliments déshydratés, les céréales précuites, les produits prêts à l’emploi…

La texture

Les agents de texture (principalement codés E4--) améliorent la présentation et la tenue de certains aliments.

Les émulsifiants (tels que la lécithine de soja, E322) stabilisent l’association de l’eau et des corps gras. Ils sont utilisés pour les margarines, les chocolats, les confiseries, les produits allégés, les sauces, les mayonnaises, les céréales pour petit déjeuner…

Les épaississants et les gélifiants peuvent être d’origine animale ou végétale (extraits d’algues, de graines, de bois, exsudats de plantes et pectines). Ils sont utilisés dans les confitures, les desserts à base de lait, les sauces de salades, les produits hypo énergétiques…

Les stabilisants comme le glycérol (E422) et le sorbitol (E420) évitent le dessèchement des produits tels que viennoiseries, pâtisseries, fruits secs et biscuits.

Le goût

Les exhausteurs de goût (E6--) excitent la réceptivité de nos cellules gustatives en rehaussant une saveur (et une odeur) en particulier. Les glutamates sont par exemple très utilisés dans les plats cuisinés.

Les acidifiants et correcteurs d’acidité (E2--, E3-- et E5--) sont employés pour augmenter ou minorer l’acidité de l’aliment.

Les édulcorants (E9--) sont des additifs ayant un pouvoir sucrant pouvant se substituer au sucre naturel. Ils confèrent un goût sucré à l’aliment et ont le bénéfice d’un apport énergétique jugé négligeable. Les plus connus sont l’acésulfame K (E950) et l’aspartame (E951) présents dans nombre de produits dits « light » ou « sans sucre ».

Bien d'autres additifs encore...

On distingue également d’autres catégories d’additifs : les amidons modifiés (E14--) (amidons que l’on a transformés chimiquement), les poudres à lever et agents anti-agglomérants (E5--), les agents d’enrobage et les gaz d’emballage ou à propulsion (E9--).