Nutrition: équilibre, plaisir et découverte
La recette de la semaine d'Anaël Stolz: Saltimbocca de veau aux olives
Le 11/06/2012 par Anaël Stolz
Laissez une petite brise italienne souffler sur votre cuisine, mais tout en légèreté. Voici une belle façon de revisiter les classiques paupiettes en maintenant l’équilibre !
La viande de veau est une viande maigre, qui contient peu de matières grasses ; c’est l’une des viandes les moins riches en acides gras saturés et n’apporte pas moins de 60 % d’acides gras insaturés, ce qui le positionne avantageusement par rapport à d’autres viandes dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
Une escalope n’apporte que 3 à 4% de lipides. Sa consommation est un moyen de satisfaire pleinement nos besoins en protéines et plus spécifiquement en acides aminés. Le veau est également une source majeure de plusieurs vitamines et de minéraux essentiels, dont le fer, le zinc et les vitamines du groupe B (100g de viande cuite permet de couvrir près de 90 % des apports quotidiens conseillés en vitamine B12 pour un adulte).
Les fruits de l’olivier, couramment consommés dans les pays méditerranéens, sont des fruits oléagineux qui contiennent une grande quantité de certains antioxydants. Les lipides sont en majeure partie mono insaturés, reconnus pour leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire.
Saltimbocca de veau aux olives
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopes de veau fines
- 2 tranches de jambon cru (dégraissé)
- 16 olives dénoyautés (vertes et noires)
- 125 g de mozzarella (1 boule)
- 25 g de chapelure
- Sel (très peu), poivre, thym, origan, basilic
- Eventuellement : un peu de fond de veau dégraissé, 4 cuillères à soupe de vin blanc.
Placez les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé et affinez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Sur une planche à découper, hachez grossièrement les olives et la mozzarella. Placez-les dans un saladier, ajoutez la chapelure et mélangez le tout.
Assaisonnez et ajoutez les herbes aromatiques.
Dégraissez bien le jambon cru, coupez les tranches en deux.
En gardant une des deux feuilles de papier sulfurisé, placez au centre de chaque escalope une demi tranche de jambon, un quart de la farce et roulez-les. Veillez à ce que les extrémités des escalopes se rejoignent bien du côté du papier sulfurisé, formant ainsi des rouleaux qui se maintiennent sans recourir au fil de cuisine.
Glissez le papier sulfurisé sur lequel sont disposées les saltimbocca de veau sur une plaque de cuisson.
Pour assurer une plus grande tendreté de la viande, délayez un peu de veau dégraissé dans de l’eau, ajoutez un peu de vin blanc et versez le liquide sur la plaque de cuisson.
Placez au four à 180°C et mettez à cuire 20 minutes environ.
Variante
Vous pouvez également utiliser des tomates concassées à mélanger au fond de cuisson.
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