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L'asperge
Jeune pousse potagère issue d’une tige souterraine, l'asperge est cultivée en France depuis le XVIIe siècle. Légume raffiné particulièrement apprécié par Louis XIV, sa consommation est longtemps réservée aux familles les plus aisées. A partir du XIXe siècle, sa culture se développe en région parisienne, puis dans le Val de Loire et atteint enfin le sud de la France. Récoltées de début mars à fin juin, il existe 3 variétés d'asperge :
- les asperges blanches, récoltées dès leur sortie de terre, ont peu bénéficié des rayons du soleil
- les asperges violettes, récoltées quand elles ont émergé de quelques centimètres, développent une saveur plus douce et sucrée
- les asperges vertes, qui ont poussé entièrement en extérieur, sont les plus savoureuses
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