Extrait d’une petite algue rouge, l’agar agar est un épaississant - gélifiant 100% végétal, composé à 80% de fibres solubles. Disponible en paillettes, en poudre ou en petit bâtonnets, il remplace la gélatine alimentaire (d’origine animale) dans les préparations qui l’emploient classiquement.

 

A noter toutefois que l’agar agar ne confère pas la même texture gélatineuse que la gélatine traditionnelle. Il épaissit les préparations, les fige, voire les fait totalement durcir en cas de dosage trop élevé ! Maîtriser l’agar agar demande une certaine habitude. Il est en effet difficile d’obtenir la texture désirée dès les premières tentatives ! Un demi gramme à deux grammes maximum suffisent à « gélifier » une préparation et le dosage doit être extrêmement précis. Par ailleurs, il est indispensable de porter à ébullition la préparation contenant l’agar agar : son utilisation ne convient donc pas à toutes les recettes.