La principale problématique liée au végétarisme, voire au végétalisme, concerne la qualité des protéines ingérées. Les protéines sont composées d’acides aminés, dont certains sont uniquement apportés par l’alimentation : les acides aminés essentiels. Pour être correctement utilisées par l’organisme, les protéines d’un repas doivent apporter une quantité minimum de chaque acide aminé essentiel. De façon générale, les protéines animales sont mieux composées en acides aminés que les végétales : elles contiennent tous les acides aminés essentiels, dans des proportions proches des besoins de l’organisme.

 

Dans une alimentation végétarienne et surtout végétalienne (absence totale d’aliment d’origine animale), les protéines sont majoritairement voire uniquement apportées par les céréales et légumineuses.

 

Or, les céréales sont carencées en lysine et riches en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), alors que les légumes secs sont riches en lysine et carencés en acides aminés soufrés. Ainsi, céréales et légumineuses sont complémentaires et gagnent à être consommées ensemble.

 

L’association de céréales et de légumes secs est traditionnelle dans de nombreuses régions du monde : haricots rouge et riz en Amérique du sud, soja et riz en Asie, pois chiches et semoule dans le nord de l’Afrique. La proportion recommandée est 2/3 de céréales pour 1/3 de légumes secs.