La couleur
Les protéines des viandes coagulent et changent de couleur selon le mode, la température et la durée de la cuisson. La couleur des végétaux évolue selon la nature des pigments, la qualité de l'eau utilisée pour la cuisson et les réactions des enzymes qui les composent.
 
La flaveur : l’odeur et la saveur
Lors de la cuisson, certains arômes se diffusent dans le milieu de cuisson (expansion), à l'intérieur de l'aliment (concentration) ou sont au contraire atténués. Une cuisson adéquate permet de réduire, préserver ou développer des parfums.
 
Le poids et le volume
Alors que certains produits perdent une partie de leur eau à la cuisson et se dessèchent (poissons, viandes, etc.), d’autres au contraire s’en gorgent (pâtes, riz, semoule, etc.). Un matériel et un couple temps/température bien adaptés permettent de maîtriser au mieux le résultat.

La consistance, la tendreté
A la chaleur, les protéines se transforment : elles coagulent ou gélifient. Une viande riche en collagène, type viande à pot au feu, apprécie une cuisson longue, à l’inverse d’un poisson, à la chair très pauvre en collagène, qui nécessite une cuisson brève au risque de s’émietter.

La cuisson modifie la structure des fibres contenues dans les végétaux et permet alors de les réduire en compotes ou en purées.
 
L’amidon des céréales, au contact de l’eau, forme un « empois », une sorte de glue gélatineuse : le riz colle et la Maïzena épaissit crèmes et sauces. La croûte caramélisée du pain est formée grâce à la réaction de Maillard (liaison des protéines et des glucides), lors d’une cuisson à sec, à partir de 150°C.