Qu’est-ce que c’est le Gluten ?
Le gluten est une macromolécule contenue généralement dans les céréales, qui se compose de protéines combinées avec de l’amidon, d’acides gras et de sucre. On le retrouve dans la plupart des céréales comme le blé, l’épeautre, le seigle, l‘avoine, le triticale ou l’orge. Par contre, le maïs, le riz complet et le millet sont des céréales sans gluten.
De ce fait, tous les aliments produits à partir de farine sont concernés comme le pain, les pâtes, les gâteaux, les biscuits ou encore la plupart des plats cuisinés. Il est présent encore dans les conserves, dans certains produits laitiers, dans la charcuterie industrielle et même aussi dans certains médicaments.
Le gluten se trouve dans le grain de la céréale, qui est broyé pour faire la farine. Sa valeur nutritive est faible, mais ses caractéristiques physiologiques permettent un traitement plus facile de la farine. Car le gluten absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à créer une pâte à pétrir. Son rôle de liant naturel, permet d’obtenir des pâtes plus homogènes et aérées.
Pourquoi peut-il être néfaste à la santé ? Qu’est-ce que c’est la maladie cœliaque ?
Certaines personnes présentent une grave et permanente intolérance au gluten, appelée maladie cœliaque. Il s’agit d’une maladie génétique qui peut également être causée par des facteurs environnementaux comme le stress, une infection ou une grossesse. Elle se caractérise par une réaction immunitaire anormale au niveau de l’intestin grêle, entraînant une inflammation chronique.
En effet, le gluten est composé de prolamines qui sont difficiles à digérer, car elles ne sont pas dégradées par les enzymes intestinales et pancréatiques. Cela conduit à des symptômes graves, notamment l’atrophie de la paroi intestinale et une mauvaise absorption de certains nutriments. Le calcium, les vitamines ou le fer par exemple, sont mal absorbés, ce qui provoque de sérieuses carences.
À l’heure actuelle, le seul traitement pour les intolérants au gluten, est suivre un régime strict sans gluten, car aucun médicament existe pour le moment pour soulager leur condition. Les symptômes varient en fonction des personnes, de leur âge et de leur degré d’intolérance. Parmi les symptômes les plus courants, on trouve le manque d’appétit, ballonnements, diarrhées chroniques, vomissements, anémie, perte de poids, fatigue, inappétence, dépression, hypotrophie, douleurs articulaires, altération de l’émail dentaire, et les troubles du comportement.
Mais cette maladie auto-imune peut toucher les adultes comme les enfants, même les nourrissons. Elle se présente chez l’enfant par un ralentissement de la croissance en poids et en taille, donc un retard de puberté. Les troubles digestifs se présentent également chez l’adulte et l’enfant.
L’allergie au gluten ou au blé se manifeste généralement par des réactions cutanées et elle est beaucoup plus rare que l’intolérance au gluten.
Comment réaliser le diagnostic ?
Avant de supprimer le gluten de l’alimentation, il est recommandé de faire le test de la maladie céliaque, par simple prise de sang.
Pour exclure la maladie cœliaque, des anticorps spécifiques sont recherchés dans l’échantillon sanguin. En revanche, pour exclure l’hypothèse de l’allergie, des tests allergologiques appropriés sont effectués. En procédant ainsi par exclusion, on parvient à diagnostiquer une sensibilité au gluten.
Avant de suivre un régime sans gluten, le diagnostic est confirmé grâce à des biopsies de l’intestin grêle prélevées sur la partie de l’intestin grêle la plus proche de l’estomac. Cette analyse des prélèvements permet de détecté d’éventuelles lésions sur la paroi interne de l’intestin grêle.
