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Cuisiner au beurre ou à l’huile d’olive végétale : comment choisir ?

Cuisiner au beurre ou à l’huile d’olive végétale : comment choisir ?

Les gras de cuisson que l’on utilise fréquemment en cuisine sont le beurre et les huiles végétales.

Le beurre est un aliment gras obtenu dans la plupart des cas par le traitement de lait de vache en le subissant de nombreuses transformations. Il contient 80% voire plus de matières grasses. Les huiles alimentaires végétales par contre sont obtenues par l’extraction des différentes plantes comme les olives, le colza, l’arachide ou la noix de coco et encore d’autres. Elles sont composées exclusivement de lipides. Quel est donc le meilleur gras pour la cuisson ? Le beurre ou l’huile d’olive végétale ?

 Les critères de choix des gras de cuisson

Deux facteurs permettent de classifier la qualité des gras de cuisson : son point de fumée et sa teneur en acides gras.

  • Le point de fumée : lorsque la matière grasse atteint une certaine température lors de sa cuisson, elle dégage une fumée, c’est ce qu’on appelle le point de fumée. A cette phase, l’huile commence à perdre ses qualités nutritionnelles et les éléments qui la constituent se transforment en molécules toxiques et cancérigènes, appelés acrylamide ou acroléine. C’est la raison pour laquelle certaines matières grasses ne peuvent pas être utilisées pour la cuisson, elles sont uniquement destinées à des alimentations qui ne nécessitent pas de cuisson comme les vinaigrettes ou une cuisson inférieure à 100°C.
  • La teneur en acides gras : les bonnes huiles pour la cuisson sont celles qui disposent d’un taux faible en acides gras saturés et d’un taux élevé en acides gras insaturés.

L’huile qui contient d’acides gras mono-insaturés, riche en oméga 9 est à privilégier. Ce type de gras, qui se trouve dans l’huile d’olive non extra vierge, peut être consommé en grande quantité dans l’alimentation. Les acides gras polyinsaturés de type oméga-6 sont disponibles dans la majorité des autres huiles végétales, celles-ci doivent être consommées modérément. Les huiles contenant de précieux oméga-3 sont également bonnes pour la cuisson.

Les huiles d’olive

L’huile d’olive contient généralement des acides gras insaturés à pourcentage élevé et des acides gras saturés à faible dose.

L’huile d’olive vierge ou légère se dote d’un point de fumée de 216°C voire plus alors que celui de l’huile d’olive extra-vierge est de 190°C. L’huile d’olive vierge ou légère est donc adaptée à la cuisson alors que de l’huile d’olive extra-vierge est utilisée pour les vinaigrettes.

L’huile d’olive non extra-vierge a un point de fumée élevé et a une haute teneur en acides gras mono-insaturés dont Oméga9. Celle-ci est donc le meilleur choix pour cuire des viandes ou faire sauter des légumes ou encore la cuisson au four.

Le beurre

Même si le beurre rehausse le goût des mets en général, il est déconseillé pour cuire les aliments car son point de fumée est 177°C, ainsi il se noircit en un peu de temps à cause du  petit lait du beurre composé de lactose et de protéines qui se brûle rapidement. Le beurre noirci n’est pas bon pour la santé. Par contre, le beurre clarifié qui ne dispose plus de petit lait possède un point de fumée de 252°C. Malgré son point de fumée élevé, celui-ci ne peut être utilisé qu’occasionnellement car il contient un gras saturé à proportion élevée.

Pour finir, on peut donc conclure que les huiles d’olive sont largement meilleures que le beurre. Les huiles d’olive conseillées pour la cuisson sont l’huile d’olive vierge, idéale pour faire sauter les nourritures et l’huile d’olive extra-vierge pour les vinaigrettes.

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