Qu’est que c’est les acides gras trans ?
Les acides gras sont les principaux constituants de la matière grasse et existent sous deux formes chimiques différentes. La forme cis qui est la plus courante dans la nature et dans l’alimentation, elle correspond aux acides gras insaturés synthétisés par l’organisme. Par contre, la forme trans se trouve beaucoup plus rarement dans les aliments naturels.
Ces différentes configurations attribuent aux acides gras des propriétés physico-chimiques distinctes et des effets différents sur l’organisme. Le terme trans est donc une appellation scientifique pour qualifier la forme géométrique des molécules. Il n’y a aucun rapport avec l’abréviation de « transgénique » ou « transformé ».
Les acides gras trans provient d’une technologie inventée dans les années 70 aux Etats unis, appelée d’hydrogénation. Il s’agit d’un procédé industriel qui modifie la configuration des molécules d’acides gras insaturés. L’objectif de cette technique est donner plus de consistance aux huiles insaturées et prolonger leur conservation.
De cette façon, on obtient alors des acides gras trans à partir des huiles végétales insaturées, souvent de maïs, de soya, ou de canola. Ils permettent ainsi de confectionner des margarines plus solides à la température ambiante et des shortenings qui résistent aux hautes températures de cuisson.
De ce fait, on rencontre les gras trans dans la grande majorité des aliments transformés. Ils contribuent, avec les gras saturés, à la texture particulière des plats préparés et leur conférent une délicieuse saveur.
D’où viennent les acides gras trans ?
Les acides gras trans ont différentes origines. Avant que l’industrie invente l’hydrogénation, la nature produisait déjà des acides gras trans. Ils sont produits naturellement par les bactéries présentes dans l’estomac des ruminants. Ces acides gras sont ensuite incorporés dans les graisses corporelles des animaux et dans leur lait. Par conséquent, on retrouve ces gras trans naturels dans la viande et dans tous les produits laitiers.
Les acides gras trans d’origine technologique sont manufacturés à partir des procédés industriels comme l’hydrogénation, et utilisés comme stabilisateurs et comme conservateurs. Ils rendent les aliments plus stables et plus fermes, donc moins propices au rancissement. On les retrouve en grande quantités dans de nombreux produits alimentaires transformés, comme les plats préparés, les confiseries, les viennoiseries, les pizzas, les quiches, les margarines faite d’huiles hydrogénées, les pâtisseries, les croustilles, les céréales, les barres chocolatées ou autres biscuits.
Lorsque la liste des ingrédients comprend les termes « huile(s) végétale(s) hydrogénée(s) » ou « partiellement hydrogénée(s) », cela indique que le produit contient des gras trans. Leur position dans la liste d’ingrédients est aussi un indicateur de quantité. Plus ils se rapprochent du début de la liste, plus il y a de gras trans dans le produit.
Les acides gras trans peuvent aussi se générer lors du chauffage et de la cuisson à haute température des huiles végétales. Que ce soit au cours des procédés industriels de transformation ou pendant l’utilisation domestique de ces huiles.
Quels sont les effets des acides gras trans sur la santé ?
Tant qu’il existait uniquement les gras trans naturels présent en petites quantités dans la nature, les risques pour la santé étaient quasiment inexistants. Mais l’abondance des gras trans synthétiques contenus dans les produits alimentaires transformés et consommés quotidiennement, menace la santé .
Tout comme les gras saturés, les gras trans élèvent les taux sanguins de LDL, le mauvais cholestérol, tout en abaissant les taux de HDL, le bon cholestérol. Cela conduit à l’obstruction des artères à long terme et par conséquent, augmente le risque de souffrir de troubles cardiovasculaires.