Une céréale ancestrale remise au goût du jour grâce à l’agriculture biologique, le petit épeautre s’introduit à nouveau dans la consommation courante avec joie…pour ses qualités nutritives d’excellence et sa faible teneur en gluten. Partons à la découverte !
Au juste…qu’est-ce que c’est le petit épeautre ?
Considéré comme l’ancêtre du blé, le petit épeautre ou engrain est une céréale dont la culture remonte à 12 000 ans. Il était utilisé par les Egyptiens et les Romains pour fabriquer de la farine. Puis, à cause de son décorticage compliqué, il a été oublié au profit du blé qui présentait des rendements plus élevés.
On trouve aussi dans la même famille, le grand épeautre. Il est biologiquement et nutritionnellement plus proche du blé que du petit épeautre. Celui-ci possède une enveloppe importante qui le rapproche de l’épeautre. On l’appelle petit épeautre juste parce qu’il présente un grain long et fin, tandis que le grain de l’épeautre est plus gros et arrondi.
Le petit épeautre est cultivé dans les Alpes et en Provence sous un climat chaud et sec. C’est une céréale résistante qui n’a pas besoin d’engrais et de traitement contre les maladies. Pour cette raison, il est cultivé fréquemment en agriculture biologique. Mais son rendement est très faible, ce qui explique son prix plus élevé que celui du grand épeautre.
Pour le consommer, avant il faut le décortiquer. Le petit épeautre produit un grain tendre qui peut être consommé comme du riz.
En quoi est-il mieux que le blé ?
Le petit épeautre contient moins de gluten (7%) que le blé (11 % en moyenne). Surtout son gluten est moins agressif que celui du blé moderne hybridé. Donc, il le rend plus digeste, moins allergisant et ainsi mieux toléré par les personnes sensibles au gluten. Mais il continue déconseillé à ceux qui souffrent d’une intolérance plus forte au gluten.
De plus, il est deux fois plus riche en lipides que le blé. De couleur orangée, le petit épeautre est très apprécié para sa saveur caractéristique à la noisette, qui contraste avec le goût plus doux du blé classique.
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Côté nutritionnel…quels sont ses points forts ?
Le petit épeautre est très digeste car ses fibres sont moins irritantes que celles d’autres céréales. Il fournit 7,65 g de fibres alimentaires, ce qui favorise la satiété et une bonne digestibilité. Il est une très bonne source de glucides complexes (75 g pour 100 g.) qui apportent de l’énergie pour une longue durée.
Il se distingue des autres céréales par sa faible teneur en gluten et par la richesse et la qualité de ses protéines (11,8 g pour 100 g). Ce qui le rend un aliment de choix pour les végétariens. Ces mêmes protéines comprennent les 8 acides aminés essentiels qui sont indispensables à notre corps pour vivre. Il possède encore de nombreux minéraux comme le calcium et le magnésium qui lui donne des vertus sédatives et anti-stress. Vous trouverez autant de calcium dans 100 g de grains que dans deux verres de lait.
Il est riche en oligoéléments (fer et zinc), en vitamine E, vitamine B et renferme des antioxydants intéressants pour la protection des cellules et la beauté de la peau. Ce sont les caroténoïdes, substances antioxydantes contenues dans le petit épeautre, qui donnent aux grains sa belle couleur jaune orangée.
Un dernier atout : l’épeautre est très soluble dans l’eau, ce qui fait que ses nutriments sont facilement absorbés par le corps.
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Comment cuisiner le petit épeautre ?
De fine saveur tendre et sucrée, sa texture est légèrement croquante. Il est cuisiné sous forme de farine complète, semi-complète, ou blanche pour la préparation de pain, pâtisseries, galettes, crêpes, pâtes, semoule pour les potages, flocons et même pour la bière de petit épeautre.
Attention, la farine de petit épeautre donne des pâtes à pains et à gâteaux peu levées. L’astuce pour la faire lever c’est ajouter des blancs en neige ou une pointe de gomme de guar.
Les grains de petit épeautre sont assez longs à cuire. Environ 1 h à l’eau bouillante ou 45 minutes après un trempage d’une nuit. Mais vous obtiendrez des savoureux grains mi-fermes mi-fondants, qui se servent comme le riz. Sinon, vous pouvez choisir du petit épeautre mondé (blanchi) qui cuit juste en 30 min. Ou encore, le petit épeautre précuit et concassé qui se cuit en 10 min…si vous êtes vraiment pressé !
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